酿造工艺
每一滴西凤酒都是时间与传统工艺的完美演绎。西凤人敬畏自然，敬畏先贤、敬畏技艺，历经春缮海、夏制曲、秋立窖、冬酝酿的四季洗礼，
匠心独运，顺天应时，道法自然，吸纳天地灵气，酿造有情怀的酒。
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粮为酒父
西凤酒制曲原料为大麦、小麦和豌豆；制酒原料为高粱、辅料为稻壳。
大麦 大麦含纤维量较高，粘结性能较差，皮壳较多。与其他原料混用，可以很好的分散淀粉、增加大曲的透气性。是西凤酒大曲的主要原料。质量要求颗粒饱满，淡黄色具有光泽，有大麦固有的香气，无霉味和其他异味。
豌豆 蛋白质含量较高，蛋白质经过微生物代谢可以形成高级醇和氨基酸等。在发酵过程中产生香兰素、香兰酸，赋予大曲特殊的香气，是西凤酒大曲的特殊用料。豌豆要求颗粒饱满、具有光泽和豌豆固有的香气，无虫蛀，无霉味和其它异味。
小麦 淀粉含量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。 要求具有光泽和小麦固有的香气，无霉味和其它异味。
高粱 又称蜀黍、蜀秫、芦祭、红粮等，是西凤酒酒酿造唯一用粮。高粱按淀粉结构分为粳高粱和糯高粱两类，北方酿酒多用粳高粱，南方多用糯高粱酿酒。高粱要求有光泽和具有高粱固有的香气，无霉味和其他它味。
2020年以后，陕西西凤酒股份有限公司依托中国酿酒原料及品质安全研究院，积极开展西凤酒酿造专用高粱的选型及育种工作，建立种植基地，以保证酿造用粮品质。2020年，西凤酒酿造专用高粱“西凤1号”种植面积达到30万亩，遍及“中国凤香型酒城”宝鸡市及榆林市佳县、横山区、子洲县。绥德县、吴堡县、靖边县等，预计年产量18万吨，保证了西凤酒酿造用粮需求。
辅料 西凤酒作坊酿造时代及建厂初期，以高粱壳作为酿酒辅料，1966年后，用稻壳代替高粱皮做辅料。稻壳在生产中起到调节酒醅淀粉浓度、酸度，保持浆水，使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，增加界面的作用，使蒸馏和发酵顺利进行，有助于窖池正常发酵。要求颜色金黄，新鲜干燥，无霉味、邪杂味，无夹杂物。呈瓣状、无黏连，壳坚韧、弹性强。
- 粮
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- 水
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水为酒母
“水为酒之血”，名酒必出佳泉，好酒必有好水。相传唐宋时期，柳林镇酿酒用水取自雍山脚下的“玉泉”，玉泉水清冽甘润，妇人洗面肌肤润滑娇嫩，洗菜淘米七日不腐。用该泉水酿造的秦之美酒，甘润挺爽、醇香秀雅，与秦的骏马并称为“秦之国宝”。明清至民国时期，柳林酒业大振，玉泉水不足以用，各家烧坊遂掘井取水。柳林每家烧坊都有两口水井，其一专事洗涤、其一专事浸蒸，二者绝不混用，天下无二。进入工业化生产时代，西凤酒生产用水逐渐被深井地下水取代。
据考证，柳林地区的地下水来自于“黄土高原上的绿色明珠”六盘山水系。六盘山是一个狭长山脉，是黄土高原多条河流的发源地，是渭河和泾河的分水岭，自古就有“山高太华三千尺，险居秦关二百重”的美誉。六盘山东麓岩溶区位于鄂尔多斯盆地周边岩溶带的西南缘，向南延伸到渭河盆地北部边缘与黄土高原接壤部位。在地质构造上各类溶隙交错沟通，成为地下水主要的补给运移通道和储存空间。东麓南段陇山山势陡峭，为渭河平原与陇中高原的分界。平凉山口子南侧及陇县景福山、千阳县千阳岭一带在地质构造上构成隔水层，堵住了六盘山地下水长达260公里从西北向东南的溶隙径流，迫使其向下渗透穿越亿万年沉积的深厚黄土层，从柳林深井中汲出，具有远源补给、深循环的基本特征。经分析测定，西凤酒酿造用水PH为6.8~7.2，总硬度2.50~4.28毫摩尔/升，硝酸态氮0.2~0.5毫克/升，游离余氯量在0.1毫克/升以下；含偏硅酸25.0—29.8毫克/升，锶0.62—1.16毫克/克，此外还含有锂、溴、碘、游离二氧化碳等微量元素和组份，无细菌及大肠菌群，水质清澈透明，口味甘美纯正，有利于制酒曲酶的糖化，是西凤酒酿造的天赋神奇。
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- 曲
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曲为酒骨
“曲为酒之骨”，大曲决定着白酒的风格品质和生产效率。西凤酒大制曲以大麦、豌豆、小麦为原料，采用中高温发酵，讲究排列与翻倒、排潮和换氧。培养过程要严格把好“上霉关、大火关、收火关”，温度要求“前缓中挺后缓落”，翻曲遵循“上下对调、轻重互调、软硬间调、边向里调”的原则，曲坯发酵火凭水起、火进水退、水尽曲熟。不同的培养条件练就了不同的微生物种群，最终形成“槐瓤”、“青茬”、“红心”三种不同风格的大曲。
曲坯成熟出房后，送入通风干燥的库房经过六个月储存，物竞天择、适者生存，淘汰掉劣质生酸菌和弱小的微生物，优质强壮的菌种得以休养生息。制酒时根据需要将三种大曲按一定比例混合搭配拌入大渣，兼具糖化发酵功能。在西凤酒特有的窖池环境中，大曲菌种重新复活，赋予西凤酒特殊而丰富的香味物质成分，成就其卓尔不同的典型风格
- 曲
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- 酒海
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国宝酒海
封藏是新酒成熟的必由之路，西凤酒的另一独特秘技就是酒海封藏，酒海制作技艺可以追溯到唐代。酒海取自初春时节秦岭山上“生机待发”的野生荆条编制成篓，以豆腐、鸡蛋清、菜籽油和蜂蜡做粘胶剂涂封，用麻枸纸、白棉布裱糊一层晾干后再裱糊一层，以此类推，一个酒海的制作过程要持续半年左右。西凤酒厂以东5里的凤翔县柳林镇亭子头村制作的酒海远近闻名。
成品酒海呈长方体，圆口，弧肩，深直腹、平底，固定于“井”字形四方体木架之中。内外通气、吐故纳新，遇水则漏、遇酒则香、久而芬芳，是成就凤香型酒典型风格的神来之笔。
白酒泰斗秦含章曾说：“酒海装西凤酒最好，西凤酒只能用酒海储存，酒海是西凤酒的祖传法宝。”
公司现存有清代及民国时期保留下来的老酒海中有2个国家二级文物、5个国家三级文物、5个国家一般文物。
- 酒海