中华人民共和国成立之前，我国白酒工业发展比较缓慢，生产技木和设备落后，酿酒工人的劳动强度很大。建国初期我国白酒总产量只有10．8万吨，1985年我国白酒总产量达380余万吨，2001年中国白酒产量为420万吨，2003年中国白酒年产量达390余万吨；2008年全国规模以上白酒产量为493万吨，2009年达953万吨，2012年达1100万吨。1949年至今中国白酒大致经历了几个发展阶段。

第一个阶段（1949---1967年），可称做恢复发展时期，全国各地的白酒生产作坊逐步转为国营，一大批白酒生产企业诞生，白酒生产技术有了很大发展，一些传统的名优白酒得以快速发展，白酒的质量稳步提高。

第二阶段（1968---1978），可称为缓慢发展时期，由于社会政治因素的影响，经济发展不是当时的主要矛盾，在计划经济条件下，白酒生产企业的自主积极性没有调动起来，白酒的产量提高了，但质量没有提高甚至有些下降。

第三个阶段（1979---1993年），可称为快速发展期，在这个阶段，中国白酒的到了空前发展，无论是产量还是质量都得到了很大提高，但是，全国范围内，白酒生产过热，低水平重复建设比较多。在生产技术方面，许多好的技术装备不断应用到白酒生产工艺中来，白酒生产技术有了跳跃性发展，各种名优白酒的主要香味成分被逐步揭示出来，白酒生产得到了有效地控制。

第四个阶段（1994--2000），可称为理性发展期。由于国家税收政策的调整，名目繁多的白酒品牌开始向名优酒集中，消费者喝酒开始注意品牌和质量，名优白酒重新成为消费者的新宠，白酒市场在不断被少数白酒寡头分割，白酒生产企业到了大洗牌的时候，强者愈强，弱者愈弱，这个时期，白酒发展更为迅猛，品牌、历史、质量、安全、效益、信誉普遍受到关注，而品牌发展是这个时期白酒生产发展的主题。建国至今，通过1952、1963，1979、1984，1989年的五次全国评酒，几届评酒对中国白酒的发展起到了举足轻重的作用。但是，随着市场经济的发展，对白酒全国评比的担忧却越来越重，以至于到目前为止，国家没有启动全国白酒的评优工作，这是一个两难的话题。

第五阶段（2000—今），可称为中国白酒的良性发展时期，随着人民生活水平的提高，我国白酒的消费量和消费水平都在不断提高，国家产业政策的调整为名优酒发展创造了良好的条件，生产许可证和食品安全的双重管理引导企业在产品研发上不断投入，产品的科技化水平不断提高，出现了许多亮点，茅台、五粮液、泸州老窖、洋河大曲、汾酒等成为领袖企业，为白酒工业发展起到了火车头作用，带动了名优酒的快速发展。

建国后国家共组织了烟台、泸州，永川，茅台、汾酒、西凤等重大酿酒工艺技术的试点，促进了酿酒工艺技术的不断提高。