以国家名酒西凤酒为典型代表的凤香型酒的确立,是一个不断探索、严密求证的过程。

在第三届评酒会上，西凤酒和汾酒放在一类白酒中评比，显然是不合适的。而香型的分类源于第三届全国评酒，凤香型正是从那个时候提出来的。

新中国成立后，我国先后有过五次全国评酒活动。1952年的第一届评酒会上，产生了八大名酒。其中，白酒有四个，它们是茅台酒、汾酒、西凤酒和泸州老窖特曲酒，所谓四大老牌名酒就源于此。四个白酒分别生产于我国的不同区域，代表了白酒的不同流派。此后，对名酒的研究就没有停止过，以周恒刚老先生为代表的白酒专家，为我国白酒技术研究做了开创性的工作。1963年，我国进行了第二届全国名酒评比工作，四大老牌名酒仍榜上有名，彰显了各自的风格特点和实力。1979年，我国才进行了全国第三届名酒评比。在第三届全国评酒会上，由于参加评比的厂家比较多，组委会决定把白酒分成若干香型进行评比，由于是第一次做这方面的工作，在这之前又缺乏对相关厂家的考察和了解，分类过于简单。分类方法有一定科学性但缺乏合理性，西凤酒被作为清香型的代表和汾酒放在一起评比，使西凤酒错失第三届评酒会国家名酒称号。

西凤酒的落榜得到了国家部委和专家学者的普遍关注，陕西省人民政府会同国家轻工部就西凤酒的香型进行了专门研究，陕西省轻工研究所、原轻工部食品发酵研究所对西凤酒生产工艺、风格特点进行了长达六年的深入研究，研究认为，西凤酒完全不同于汾酒，是一种有独自特点的白酒。

1979年以后，陕西省轻工业研究所及西凤酒香型研究课题组先后走访了全国多名酿酒专家，周恒刚、秦含章、沈怡芳、高月明、高景炎、贾翘彦、程祖贤、洪永凯、熊子书、李敏、朱梅、方心芳、龚文昌等国家白酒评委和行业知名专家，并先后到西北大学、西安交通大学、天津轻工业学院、无锡轻工业学院、华南理工大学等聘请专家教授，对西凤酒工艺研究提出了许多宝贵意见。1988年8月，在北京召开了西凤酒及老五甑风味特征座谈会，轻工部领导、中国酿酒工业协会、中国食品工业协会的专家领导、全国知名酿酒专家、学者教授参加了会议，大家一致认为：西凤酒不属于现有任何一种香型应当另立门户，香型研究工作扎实，剖析了西凤酒微量成分产生的机理和工艺，已经初步具备了香型确定的条件。

为了配合凤香型白酒的研究工作，陕西太白酒厂、眉邬酒厂、西安酒厂、西秦酒厂等也做了大量工作。陕西西凤酒股份有限公司成立专门的班子，确立课题项目，开展了卓有成效的研究，陕西省轻工业研究所派出专家常年驻厂，对西凤酒的每一项工艺进行了梳理和研究，先后有100多项科研课题取得了成果，进一步优化了西凤酒传统工艺，对原有工艺中重点工艺进行了实证研究，再现了传统工艺对凤香型白酒风格的影响，为确立香型准备了第一手资料。

在微生物研究方面，先后从窖皮泥、窖壁、窖底、大曲中分离出了几十种产香产酯微生物，为强化大曲菌种创造了条件。特别是在酵母、根霉、红曲霉、黄曲霉等菌种的研究中取得了突破，初步认识到，西凤酒四种不同大曲和微生物消长的关系，对制曲工艺的优化起到了重要作用。

在香味成分研究方面，初步确立了西凤酒中几大酯的量比关系，对己酸乙酯在西凤酒中的作用进行了重点描述。确定了高级醇在西凤酒中的重要作用，特别是在异戊醇、正丙醇等研究取得了进展，弄清了西凤酒醇厚感的物质基础。在储存容器研究方面，对酒海储存对西凤酒品质的影响进行了查证，并与瓷缸、瓷砖酒池、不锈钢储存容器进行了比较，确定了西凤酒中蜜香的主要来源，确定了酒海储存的特征物质，充分论证了酒海储存对西凤酒的重要性，初步确定了酒海储存的最佳时间。在储存期研究方面，从第一车新酒开始进行了长达六年的储存期酒质变化规律研究，界定了西凤原浆酒最短储存期。在泥封窖研究方面，进一步认识了用泥封窖的优越性，彻底淘汰了用塑料纸、矾布封窖的做法。在发酵容器方面，淘汰了用了上百年的盖窖木板，全部换成了水泥窖板，对保持窖池湿度、平整场地发挥了重要作用。白酒生产机械化方面，引进了行车，用行车抓斗代替人工出入窖池酒醅，试验建立铸铁晾床和酒醅搅拌设施，在机械化研究方面走到了全国的前列，生产现场得到了很好的改良，现场管理迈向新水平。制曲机械方面，自制液压制曲机，使曲坯厚度、水分得到了很好控制，工作效率得到了很大提高，满足了对生产规模的需要。还进行了机械化通风制曲研究，由于投入和条件的原因没有取得成功。

香型研究的结果为工艺查新做好了充分的准备，凤香型白酒工艺在研究和实践中不断被证实和优化，通过大量艰苦卓绝的工作，凤香型工艺水平有了很大提高，传统工艺得到了发扬光大。

1994年国家轻工业部在陕西西安市建国饭店召开凤香型白酒香型鉴定会，轻工业部领导、国家技术监督局、全国知名行业专家、有关省市、酿酒协会、四大老牌名酒企业、凤香型酒生产企业代表及中国酿酒工业协会、中国食品工业协会有关专家、领导参加了会议，会议认真听取了凤香型白酒科研项目组的研究汇报，对凤香型白酒的工艺产生机理、自然环境、微量成分、生产企业的代表性等进行了充分论证，会议认为，以西凤酒为代表的白酒企业，在全国十几个省市都有生产，年产量占有一定的市场份额，具有普遍性，白酒生产工艺成熟，微量香味成分有独特之处，既不同于清香型白酒，有不同于浓香型白酒，生产工艺有自己明显的特点，产品质量和生产工艺有紧密联系，自成一体，完全具备了独立成型的条件，遂以地域而命名，确定为凤香型白酒。至此，凤香型白酒研究告一段落。

以西凤酒为代表的凤香型白酒香型的确立，引起了全国许多白酒厂家的追逐，在此之后，一些新的香型相继出台，并不断增多。一些行业专家和企业、学者对这些香型的含金量产生了质疑，遂将这些香型通称为其他香型：小香型。

香型是历史的产物，随着技术的进步，全国各地的白酒企业对自身白酒工艺的特殊性研究越来越重视，一些企业试图创立新香型，岂不知，香型的成立既要有工艺特色，又要有市场基础和代表性，这两点同时具备才有可能。香型的定名亦非常重要，如西凤酒被定名为“凤香型”，过于抽象和简单，不能简单明了的彰显这类白酒的感官品质，故称作“醇香型”才是最恰当不过的。

这些年来，白酒的发展日益走向同质化，许多产品是你中有我、我中有你，缺乏历史文化含量，香型问题似乎显得并不那么重要，如绵柔型、清爽型，实际上已演化为对白酒品质的描述，和原来的香型概念完全不同。

一些学者指出，应当取消香型的桎梏，什么好卖，就生产什么，消费者没有必要为香型买单。另外，有的人指出，香型限制了白酒产业的技术革命，影响了白酒的发展，随着白酒工业的发展，香型一定会被弱化。一个产品，不会因为有一种香型就会打开市场，一个没有市场的香型，其生命力是有限的，香型实际上已经死去。创立香型与白酒评比有关，如果按香型分类，在评比中就可以占有优势，这也是一些企业极力想创立香型的原动力之一。创立香型，可以建立自己的标准，使企业成为该类产品的市场领跑者，从而取得竞争优势

凤香型白酒香型的确立过程，使凤香型白酒企业体会到，香型可以取得竞争优势，也需要企业牺牲大量的资源从各个方面去支撑，而企业的发展，决不可单靠香型来解决，香型的确立要自然而然，顺其自然。首先，这类产品要有一定得历史文化背景，有较为悠久的历史，只有经过历史洗礼的一类产品才有生命力。其次，要有较为完善的工艺技术作支撑，并独具特色。第三，要有广泛的代表性和市场占有率。具备以上三点，香型确立的基础条件才能具备，才能得到社会各界的接受和认可。